第一章 烹饪原料概述
学习目标
第一节 烹饪原料的概念及研究内容
第二节 烹饪原料的命名和分类
第三节 烹饪原料的标准与品质检验
第四节 烹饪原料资源的开发与保护
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实训项目
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参考文献

第二章?粮食原料
学习目标
第一节?粮食原料概述
第二节?粮食的品种及烹饪应用
第三节?粮食制品及烹饪应用
第四节?粮食的品质检验与保藏
同步练习
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参考文献

第三章?蔬菜原料
学习目标
第一节?蔬菜原料概述
第二节?典型蔬菜品种及烹饪应用
第三节? 蔬菜制品及烹饪应用
第四节?蔬菜的品质检验与贮存保鲜
同步练习
实训项目
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参考文献

第四章?果品原料
学习目标
第一节?果品原料概述
第二节?典型果品及烹饪应用
第三节?果品的品质检验与贮存保鲜
同步练习
实训项目
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参考文献

第五章?畜类原料
学习目标
第一节?畜类原料概述
第二节?畜类胴体的分割及烹饪应用
第三节?畜类制品及烹饪应用
第四节?畜类原料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
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参考文献

第六章?禽类原料
学习目标
第一节?禽类原料概述
第二节?禽肉原料及烹饪应用
第三节?禽类制品及烹饪应用
第四节?禽类原料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
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参考文献

第七章?鱼类原料
学习目标
第一节?鱼类原料概述
第二节?典型鱼类及烹饪应用
第三节?鱼类制品及烹饪应用
第四节?鱼类的品质检验与贮藏保鲜
同步练习
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参考文献

第八章?其他水产
学习目标
第一节?虾蟹类原料
第二节? 软体贝类原料
第三节? 海参、海胆、海蜇类原料
第四节?两栖、爬行类原料
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参考文献

第九章?调味料
学习目标
第一节?调味料概述
第二节?常见调味料的烹饪应用
第三节?调味料的品质检验与贮藏保管
同步练习
实训项目
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参考文献

第十章?辅助料
学习目标
第一节?常用辅助料及烹饪应用
第二节?辅助料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
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参考文献

附录一?部分烹饪原料的国家标准名单
附录二?国家级畜禽遗传资源保护名录
附录三?既是食品又是药品的物品名单
同步练习部分参考答案